Mit dieser Vorlage zur Allergenkennzeichnung übertragen Sie geprüfte Rezepturdaten in eine übersichtliche Allergenmatrix für Ihr Lokal. Sie erfassen jedes Gericht und Getränk samt den 14 Allergengruppen und einem klaren Prüfzustand. Ungeklärte Angaben bleiben in der Liste als ungeprüft markiert, bis alle nötigen Unterlagen vorliegen.
Die Tabelle bildet dokumentierte Zutaten ab, berechnet jedoch weder Allergengehalte noch Risiken einer Kreuzkontamination in der Küche. Eine sorgfältige Rezepturprüfung vorab bleibt daher unerlässlich, und die Liste bestätigt keine pauschale Allergenfreiheit.
Unterlagen vor dem Ausfüllen sammeln
Für das Ausfüllen benötigen Sie vollständige Rezepturen sowie die Zutatenlisten aller tatsächlich eingesetzten Produkte. Legen Sie auch die Spezifikationen für zusammengesetzte Zutaten wie Saucen, Gewürzmischungen, Backwaren und Garnituren bereit.
Nehmen Sie sämtliche Speisen und Getränke Ihres Angebots auf, einschließlich Tagesgerichten und wechselnden Beilagen. Wenn eine Produktinformation noch fehlt, lassen Sie das betreffende Feld in der Tabelle vorerst auf ungeprüft.
Empfehlung: Notieren Sie zu jeder Rezeptur genau, welche Lieferantenunterlagen und Etiketten Sie für die Kontrolle herangezogen haben. Bei einem späteren Produktwechsel sehen Sie dann sofort, welche Zeilen Sie neu abgleichen müssen.
Die 14 Allergengruppen erfassen
Legen Sie für jede Speise und jedes Getränk eine eigene Zeile in Ihrer Übersicht an. Gehen Sie anschließend alle 14 Allergengruppen anhand der Rezeptur und der vorliegenden Produktdatenblätter einzeln durch.
In Österreich werden für die Kennzeichnung üblicherweise die Buchstaben A bis R als Kurzzeichen genutzt [1, 2]. Bei der Milch-Allergenkennzeichnung steht der Buchstabe G für Milch einschließlich Laktose [1, 2].
| Kürzel | Allergengruppe |
|---|---|
| A | Glutenhaltiges Getreide |
| B | Krebstiere |
| C | Eier |
| D | Fische |
| E | Erdnüsse |
| F | Sojabohnen |
| G | Milch einschließlich Laktose |
| H | Schalenfrüchte |
| L | Sellerie |
| M | Senf |
| N | Sesam |
| O | Schwefeldioxid und Sulfite über 10 mg/kg oder 10 mg/l |
| P | Lupinen |
| R | Weichtiere |
Quelle der Allergengruppen und des Schwellenwerts: WKO [1], OH Service [2]. Prüfdatum: nicht dokumentiert.
Der Schwellenwert bei Buchstabe O bestimmt, ab wann Schwefeldioxid und Sulfite kennzeichnungspflichtig sind [1]. Ob ein Produkt diesen Wert überschreitet, entnehmen Sie den Herstellerangaben zur jeweiligen Zutat.
Ungeprüfte Angaben sichtbar halten
Tragen Sie in jede Zelle der Matrix genau eines der drei folgenden Statuszeichen ein. Jede neu angelegte Zeile beginnt in allen Spalten mit einem Fragezeichen (?) für ungeprüfte Angaben.
| Zeichen | Zustand | Bedeutung |
|---|---|---|
| ? | Ungeprüft | Unterlagen fehlen oder die Prüfung ist noch offen. |
| E | Enthalten | Das Allergen ist laut geprüften Rezepturdaten enthalten. |
| N | Nach Prüfung nicht enthalten | In den geprüften Rezepturdaten wurde das Allergen nicht als enthalten festgestellt. |
Quelle: Arbeitslogik dieser Vorlage (freiwillige Option; die Statuszeichen sind gesetzlich nicht vorgeschrieben). Prüfdatum: wird erst nach Ihrer tatsächlichen Rezepturprüfung eingetragen.
Übernehmen Sie die folgende Spaltenstruktur für Ihre eigene Arbeitsliste im Betrieb. Die Tabelle zeigt den Aufbau der Vorlage und dient als Muster für Ihre Dokumentation.
| Speise/Getränk | A | B | C | D | E | F | G | H | L | M | N | O | P | R | Letzte Prüfung | Version |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Neue Rezeptur | ? | ? | ? | ? | ? | ? | ? | ? | ? | ? | ? | ? | ? | ? | offen | einzutragen |
Quelle: Vorlagenstruktur auf Basis der 14 Allergengruppen [1, 2]. Prüfdatum: einzutragen je Rezeptur.
Empfehlung: Verwenden Sie diese klaren Buchstaben und Zeichen zusätzlich zu etwaigen Hintergrundfarben, damit auch ein Schwarz-Weiß-Ausdruck eindeutig lesbar bleibt. Setzen Sie ein Fragezeichen erst dann auf N, wenn Sie alle Zutaten der Speise vollständig kontrolliert haben.
Solange in einer Zeile noch Fragezeichen stehen, fehlen für dieses Gericht gesicherte Unterlagen. Klären Sie diese offenen Punkte anhand der Produktdatenblätter, bevor Sie Gästen eine Auskunft dazu geben.
Matrix drucken und aktualisieren
Drucken Sie die Matrix immer gemeinsam mit beiden Legenden, dem Prüfdatum und der Versionsnummer aus. Achten Sie beim Seitenlayout darauf, dass keine Spalten abgeschnitten werden und offene Fragezeichen sichtbar bleiben.
Gehen Sie bei jeder Aktualisierung Ihrer Unterlagen in dieser Reihenfolge vor:
- Prüfen Sie neue oder geänderte Rezepturen anhand der aktuellen Produktunterlagen Ihrer Lieferanten.
- Setzen Sie betroffene Felder sofort auf „ungeprüft“ (?), sobald sich ein Produkt oder eine Zutat ändert.
- Tragen Sie erst nach dem vollständigen Abgleich für jede Allergengruppe E oder N ein.
- Vermerken Sie das tatsächliche Prüfdatum sowie eine fortlaufende Versionsbezeichnung in der Zeile.
- Tauschen Sie den Arbeitsausdruck im Lokal aus und informieren Sie Ihr Personal sowie gegebenenfalls die Küche.
Empfehlung: Ziehen Sie alte Ausdrucke im Lokal sofort ein, damit im laufenden Betrieb keine widersprüchlichen Listen kursieren. Eine neue Versionsnummer hilft bei der Ablage, ersetzt aber niemals die inhaltliche Prüfung der Zutatenlisten.
Pflichtinformation und freiwillige Arbeitsform unterscheiden
Pflicht: Nach der EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) und der österreichischen Allergeninformationsverordnung müssen Sie Gäste auch bei unverpackten Speisen und Getränken über die 14 Allergengruppen informieren [1, 3]. Ihre schriftliche Dokumentation im Betrieb muss stets aktuell, übersichtlich und auf Nachfrage leicht zugänglich sein [1, 3].
Wenn Sie die Allergeninformation mündlich weitergeben, brauchen Sie einen gut sichtbaren Hinweis darauf im Lokal sowie die schriftliche Dokumentation im Hintergrund [1, 3]. Mündliche Auskünfte darf ausschließlich entsprechend geschultes Personal erteilen, und diese Schulungen müssen Sie ebenfalls dokumentieren [1, 3].
Freiwillige Option: Diese Allergenmatrix dient als praktische Arbeitshilfe für Ihren Betrieb, denn ein bestimmtes Formular gibt das Gesetz nicht vor. Für die Allergenkennzeichnung in Österreichs Gastronomie gelten die gesetzlichen Informationspflichten unabhängig davon, wie Sie Ihre Liste gestalten [1, 3].
Rechtsgrundlagen: Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV) und österreichische Allergeninformationsverordnung, BGBl. II Nr. 175/2014 [1, 3]. Prüfdatum: nicht dokumentiert; bitte prüfen Sie den aktuellen Rechtsstand bei den zuständigen Stellen.
Warum die Matrix keine Allergenfreiheit bestätigt
Der Eintrag „Nach Prüfung nicht enthalten“ (N) hält lediglich fest, dass laut Ihren geprüften Rezepturdaten keine entsprechende Zutat verwendet wird. Unbeabsichtigte Einträge von Spuren beim Vorlieferanten oder bei der Zubereitung in Ihrer Küche lassen sich damit allein noch nicht ausschließen.
Empfehlung: Erfassen Sie mögliche Risiken für eine Kreuzkontamination gesondert und berücksichtigen Sie diese Abläufe im HACCP-Konzept Ihres Lokals. Ein freiwilliger Zusatzhinweis wie „Kann Spuren enthalten“ entbindet Sie nicht davon, alle regulären Zutaten genau zu prüfen.
Verzichten Sie deshalb darauf, Speisen ohne gesicherte Grundlage pauschal als „allergenfrei“ zu bewerben. Die Verantwortung für korrekte Auskünfte liegt beim jeweiligen Gastronomiebetrieb, und dieser Beitrag ersetzt keine individuelle Rechtsberatung.
Treten bei einem Gast nach dem Essen schwere Symptome wie Atemnot oder Schwellungen auf, wählen Sie sofort den Notruf 144. Die Arbeitsmatrix unterstützt die Vorbeugung im Alltag, im medizinischen Notfall zählt jedoch rasche ärztliche Hilfe.
Quellen
Diese Inhalte dienen der allgemeinen Information für Gastronomiebetriebe in Österreich. Sie ersetzen keine individuelle Rechts- oder Steuerberatung. Verbindliche Auskünfte erhalten Sie bei der zuständigen Behörde; persönliche Beratung bieten Rechtsanwältinnen, Rechtsanwälte und Steuerberatungskanzleien. Information statt Beratung