Allergenkennzeichnung in Österreichs Gastronomie

Für die Allergenkennzeichnung in Österreich müssen Sie Gäste über enthaltene Allergene in unverpackten Speisen und Getränken informieren. Diese Auskunft geben Sie im Lokal entweder schriftlich oder unter klaren Voraussetzungen mündlich. Grundlage sind geprüfte Rezepturen, aktuelle Lieferantendaten und schriftliche Aufzeichnungen für jedes angebotene Produkt [1, 2, 3].

Wer muss und ab wann

Die Kennzeichnungspflicht gilt seit 13.12.2014 für alle Lebensmittelunternehmen, die offene Waren an Gäste abgeben [1, 2]. Dazu zählen Restaurants, Beisln, Cafés, Bars, Imbisse, Schutzhütten, Food-Trucks sowie alle Cateringbetriebe. Richten Sie die betriebliche Dokumentation vollständig ein, bevor Sie Speisen oder Getränke im Lokal ausgeben [1, 2].

Gesetzliche Grundlagen sind die europäische Lebensmittelinformationsverordnung (EU) Nr. 1169/2011 sowie die österreichische Allergeninformationsverordnung [1, 4]. Die EU-Verordnung regelt allgemeine Kennzeichnungen, während die österreichische Verordnung die Weitergabe bei offenen Lebensmitteln festlegt [1, 3]. Die rechtliche Verantwortung für richtige Auskünfte liegt immer bei der Betriebsleitung Ihres Lokals [3].

Dieser Beitrag gibt Ihnen eine praktische Orientierung mit Rechtsstand 9.10.2026, ersetzt aber keine individuelle Rechtsberatung. Verbindliche Auskünfte zu Ihrem Betrieb erteilen der Fachverband Gastronomie der WKO und die zuständige Lebensmittelaufsicht.

Ausnahmen

Ausgenommen sind ausschließlich Privatpersonen, die Speisen gelegentlich bei Schulfesten oder für wohltätige Zwecke ausgeben [2, 3]. Für diese Befreiung zählt allein der private Rahmen der Veranstaltung [3]. Gewerbliche Gastronomiebetriebe in Österreich sind unabhängig von ihrer Rechtsform immer zur Information verpflichtet [2].

Auch kleine Beisln, saisonale Hütten und mobile Imbissstände müssen ihre Gäste über enthaltene Allergene informieren [2, 3]. Das Lebensmittelrecht sieht bei den Allergeninformationen keine Ausnahmen nach Betriebsgröße, Sitzplätzen oder Jahresumsatz vor.

Was Sie konkret tun müssen

Pflicht: Führen Sie für jede Speise und jedes Getränk schriftliche Aufzeichnungen über die enthaltenen Allergene [3, 5]. Prüfen Sie dafür die tatsächliche Küchenrezeptur sowie die Etiketten aller verwendeten Zutaten und Halbfabrikate [3]. Diese Unterlagen müssen im Betrieb aufliegen und dem Personal jederzeit als Auskunftsgrundlage zur Verfügung stehen [1, 3].

Empfehlung: Legen Sie ein gemeinsames Rezepturverzeichnis für Küche und Service an, statt getrennte Listen im Lokal zu führen. Eine übersichtliche Allergenmatrix aus geprüften Rezepturdaten erleichtert Ihrem Serviceteam den schnellen Blick bei Gästefragen. Vorlagen und Tabellen helfen bei der Ordnung, während die inhaltliche Prüfung der Zutaten bei der Küche bleibt.

Welche 14 Allergengruppen sind relevant?

Die gesetzliche Informationspflicht umfasst 14 festgelegte Gruppen von Stoffen, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können [3, 5]. In Österreich empfiehlt die Wirtschaftskammer für die schriftliche Kennzeichnung einheitliche Buchstabencodes von A bis R [5]. Die Buchstabenreihe lässt einzelne Zeichen aus und ordnet jeder Gruppe einen festen Kurzcode zu [5]. Wenn Sie diese Buchstaben auf der Speisekarte nutzen, erklären Sie die Zuordnung in einer gut lesbaren Legende [3].

Tabellenbasis: WKO-Empfehlung mit Stand 7.10.2014 [3, 5], geprüft am 9.10.2026.

Bei Milchprodukten umfasst Buchstabe G sowohl das Milcheiweiß als auch den enthaltenen Milchzucker Laktose [5]. Prüfen Sie deshalb sämtliche Milchprodukte gründlich, da Laktose auch in verarbeiteten Zutaten wie Saucen oder Backmischungen vorkommt. Für Schwefeldioxid und Sulfite gilt die Auskunftspflicht ab einer Konzentration von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l [5].

Wann ist schriftliche und wann mündliche Information möglich?

Das Gesetz erlaubt Ihnen die Information wahlweise auf schriftlichem Weg oder mündlich im persönlichen Gespräch [1, 2]. Wählen Sie die Methode, die sich in Ihrem Betriebsalltag auch bei wechselndem Personal verlässlich umsetzen lässt [3]. Schriftliche Kennzeichnungen erfolgen meist über Buchstabencodes in der Speisekarte, während mündliche Auskünfte feste organisatorische Vorbereitungen erfordern [1, 3].

Quellen: Allergeninformationsverordnung sowie Leitfäden von oesterreich.gv.at und der WKO [1, 2, 3], Stand: 9.10.2026.

Empfehlung: Kontrollieren Sie bei schriftlicher Kennzeichnung neben der Standardkarte auch Wochenkarten, Kreidetafeln und digitale Speisekarten auf Ihrer Website. Bei einer Rezepturänderung müssen Sie alle ausliegenden und veröffentlichten Karten gleichzeitig anpassen.

Welche Voraussetzungen gelten für mündliche Auskunft?

Pflicht: Platzieren Sie an gut sichtbarer Stelle im Lokal einen deutlichen Hinweis auf die mündliche Auskunft [1, 2]. Ein üblicher Text lautet beispielsweise: Unsere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter informieren Sie gerne über allergene Zutaten in unseren Speisen [3]. Während der gesamten Öffnungszeiten muss mindestens eine nachweislich geschulte Person anwesend sein, die verlässlich Auskunft gibt [1, 3].

Die auskunftgebende Person stützt sich bei Fragen immer auf die schriftlichen Aufzeichnungen im Betrieb [1, 3]. Antworten aus dem bloßen Gedächtnis reichen bei einer Kontrolle der Lebensmittelaufsicht nicht aus [3]. Seit dem 1.10.2017 gibt die Verordnung keinen festen Zeitraum für Wiederholungsschulungen mehr vor [1]. Sie müssen die absolvierten Schulungen jedoch schriftlich nachweisen und das Wissen im Team laufend aktuell halten [1, 3].

Empfehlung: Weisen Sie neue Beschäftigte vor dem ersten Servicetag ein und frischen Sie Kenntnisse bei Rezepturänderungen auf. Achten Sie bei der Buchung von Hygiene- und HACCP-Schulungen darauf, dass das Allergenmanagement ausdrücklich im Kursplan enthalten ist.

Zusammengesetzte Zutaten vollständig prüfen

Viele Gerichte enthalten Allergene aus zugekauften Halbfabrikaten wie fertigen Saucen, Suppenwürzen oder Gewürzmischungen [3, 5]. Aus der üblichen Bezeichnung einer Zutat lässt sich oft nicht ablesen, welche allergenen Hilfsstoffe im Produkt stecken [5]. Lesen Sie daher jedes Mal das Etikett auf der Originalverpackung oder fordern Sie aktuelle Produktspezifikationen beim Großhandel an [3].

Empfehlung: Notieren Sie Artikelbezeichnung, Lieferantenname und Prüfdatum direkt auf dem jeweiligen Rezepturblatt. Nehmen Sie auch Marinaden, Salatdressings, Bratfette und Garnituren am Tellerrand in Ihre Aufzeichnungen auf. Wenn Angaben auf Gebinden fehlen, fragen Sie vor dem Kochen schriftlich beim Lieferanten nach.

Enthaltene Allergene und mögliche Kreuzkontakte unterscheiden

Das Lebensmittelrecht trennt zwischen bewusst eingesetzten Zutaten und unbeabsichtigten Spuren aus der Verarbeitung [3, 5]. Die gesetzliche Auskunftspflicht betrifft alle Zutaten, die laut Rezeptur planmäßig in eine Speise oder ein Getränk gelangen [1, 3]. Kreuzkontakte entstehen hingegen unabsichtlich über gemeinsam genutzte Fritteusen, Schneidbretter oder Arbeitsflächen in kleinen Küchen [3].

Hinweise auf Verpackungen zu möglichen Spuren sind freiwillige Herstellerangaben außerhalb der regulären Zutatenliste [5]. Ein pauschaler Spurenhinweis auf Ihrer Speisekarte ersetzt niemals die Auskunft über tatsächlich verwendete allergene Zutaten [3].

Pflicht: Vermeiden Sie unbeabsichtigte Verunreinigungen in der Küche durch saubere Arbeitsabläufe und getrennte Arbeitsschritte [3].

Empfehlung: Halten Sie die Reinigung von Arbeitsflächen und Schneidgeräten fest in Ihrem betrieblichen HACCP-Konzept fest. Sichern Sie Gästen keine vollständige Allergenfreiheit zu, wenn sich Kreuzkontakte in Ihrer Küche räumlich nicht ausschließen lassen.

Rezeptur- und Lieferantenwechsel umgehend nachführen

Sobald Ihr Großhändler eine Rezeptur ändert oder Sie Ersatzprodukte einkaufen, müssen Sie Ihre Allergenlisten sofort anpassen [3, 5]. Schon ein Wechsel der Senfmarke oder der Backmischung kann zusätzliche Allergene in Ihre Speisen einbringen [5]. Prüfen Sie deshalb jede Neulieferung bereits bei der Warenannahme auf geänderte Inhaltsstoffe [3].

Ablaufbasis: Dokumentationspflichten nach WKO-Leitfaden [3, 5], Stand: 9.10.2026.

Empfehlung: Notieren Sie das Umstellungsdatum und die verantwortliche Person direkt auf dem aktualisierten Rezepturblatt. Vereinbaren Sie einen genauen Zeitpunkt für den Wechsel, damit alter und neuer Wareneinsatz nicht durcheinandergeraten.

Was es kostet

Für die laufende Dokumentation der Allergene fallen im Betrieb keine amtlichen Gebühren oder Abgaben an. Externe Schulungen und Branchenprogramme unterliegen der freien Preisgestaltung der jeweiligen Anbieter am Markt. Rechnen Sie im Alltag vor allem mit Arbeitszeit für Rezepturprüfungen, interne Unterweisungen und den Neudruck von Speisekarten.

Freiwillige Option: Sie können Ihre Unterlagen in einem Papierordner, in einer digitalen Tabelle oder über Ihre Registrierkasse führen. Ein kostenpflichtiges Programm ist gesetzlich nicht vorgeschrieben, solange alle Aufzeichnungen vollständig, aktuell und im Lokal griffbereit sind. Bonleiste arbeitet als unabhängiges Informationsangebot für die Gastronomie und verkauft keine eigene Software.

Wenn etwas schiefgeht

Wenn Sie Fehler in Ihren Unterlagen bemerken, korrigieren Sie die Angaben sofort und informieren Sie das gesamte Serviceteam [3]. Lässt sich die Zusammensetzung einer Speise im Service nicht sicher klären, raten Sie betroffenen Gästen von diesem Gericht ab. Geben Sie im Zweifel keine ungesicherten Auskünfte zu Zutaten, da schon kleine Mengen schwere allergische Reaktionen auslösen können.

Verstöße gegen die Informationspflicht können Verwaltungsstrafen nach dem Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz (LMSVG) nach sich ziehen. Für Kontrollen und Beanstandungen ist die örtliche Lebensmittelaufsicht zuständig, während der Fachverband Gastronomie der WKO Mitglieder berät.

Zeigt ein Gast Anzeichen einer akuten allergischen Reaktion wie Atemnot oder Schwellungen, wählen Sie sofort den Notruf 144. Dieser Beitrag dient der betrieblichen Orientierung und ersetzt im Ernstfall weder ärztliche Hilfe noch eine individuelle Rechtsberatung.

Diese Inhalte dienen der allgemeinen Information für Gastronomiebetriebe in Österreich. Sie ersetzen keine individuelle Rechts- oder Steuerberatung. Verbindliche Auskünfte erhalten Sie bei der zuständigen Behörde; persönliche Beratung bieten Rechtsanwältinnen, Rechtsanwälte und Steuerberatungskanzleien. Information statt Beratung